咖啡沖煮|金杯理論

  1952年美國國家咖啡協會(SCAA)出於對濾泡式咖啡的科學研究、推廣、以及商業上的考量,聘請了麻省理工學院化學洛克哈特博士,後設立咖啡煮泡學會(CBI),該機構負責研發推廣。同時也研究出「咖啡中影響咖啡味道的萃取率、固體溶解量(TDS)」是咖啡味道的兩大關鍵點。 金杯理論(Gold Cup)認為「好喝的咖啡」必須同時符合兩項條件: 一、咖啡濃度,即總溶解固體(Total dissolved solids, TDS) 在1.15~1.45%範圍內,可依咖啡濃度測試儀取得其數據。表示一杯咖啡裡,萃取出的咖啡物質占總咖啡液體的比例。測量單位為毫克/升(mg/L),它表明一公升的水中溶有多少毫克溶解性固體;TDS值越高,表示水中含有的雜質越多。 二、萃取率(Extraction) 介於18~22%之間。代表咖啡豆在沖煮過程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。根據SCAE研究大多數顧客偏好22%的萃取風味。 使用標準萃取率公式: [ 滴濾式 ] 如:手沖、美式機 萃取率% =(咖啡成品重量 X TDS) / 咖啡粉重量 [ 浸泡式 ] 如:虹吸、聰明濾杯、愛樂壓、法式濾壓 萃取率% =  沖煮用水量(咖啡成品重量 + (咖啡粉重量 X 吸水率)) X TDS / 咖啡粉重量 粉水比為1:15~1:22都可以籠統的稱為金杯範圍,但不等於成品就是金杯,因產生18%以下萃取率,即反應出萃取不足,風味呈現不夠完整;而萃取率22%以上,則會產生過度萃取情況,將萃取出咖啡中不好的味道。    
2020-06-03

咖啡沖煮|聰明濾杯 Clever Coffee Dripper

  聰明濾杯(Clever Coffee Dripper)為咖啡界的革命性商品,傻瓜式操作便可充分表現出精品咖啡的細緻風味,令人耳目一新的沖泡效能,使其在西元2010年便獲得國外主流媒體青睞,登上《紐約時報》與《華盛頓郵報》報導;2012年日本知名設計雜誌《Casa BRUTUS》也將其評選為咖啡進化關鍵字之一,更榮獲無數國內外發明相關獎項肯定。 設計關鍵在於濾杯底部的「活塞閥」,開水注入濾杯後,水壓會使活塞閥自動密合止水,咖啡粉即可充分浸泡於其中;待完成浸泡後,將濾杯置於馬克杯上,底盤受到按壓促使活塞閥開啟,咖啡即會緩緩流入杯中。可說是同時兼具法式濾壓壺與手沖濾杯的優點,既可提供法式濾壓壺完全浸泡的環境,保留咖啡油脂使風味飽滿圓潤,且兼顧了手沖濾杯的過濾功能,可將咖啡粉渣完全濾除避免干擾口感。 材質使用的是不含雙酚A(BPA)、不會釋出環境荷爾蒙的美國Tritan Copolyester塑料,符合歐盟食品容器規範,且通過國內SGS檢驗合格認證,安全無虞。 造型上,聰明濾杯擁有簡雅時尚外型,透明棕色設計使咖啡沖泡過程一覽無遺增添樂趣;600ml的較大尺寸,最多可沖泡三~四人份咖啡,並貼心提供兩項配件:濾杯「上蓋」可在沖泡時保持溫度避免降溫太快,「滴水盤」則方便用來放置沖泡後的濾杯。 使用時,僅需放上濾紙與咖啡粉,注入熱水浸泡3~4分鐘即可濾出飲用,完全不需要任何手沖技巧,無論是初入門者或專家都可以沖泡出令人滿意的咖啡!    
2020-05-20

咖啡沖煮|愛樂壓 AeroPress

  愛樂壓(AeroPress)這項產品在Amazon上獲得五千多個評價,平均高達4.5顆星的商品。而且不只一般消費者,也是許多專業咖啡師的心頭好,甚至為此舉辦年度世界愛樂壓大賽(World AeroPress® Championship, WAC)。 這樣以手工烹煮咖啡的簡單器具,由Alan Adler於2005年發明。結構類似於一個注射器,因此又有人稱作「針筒咖啡」。通過改變咖啡研磨顆粒的大小和按壓速度,採用壓力注射,其烹煮速度也較快。不僅跨越家用、玩家、到專業咖啡廳的領域,就連旅行都能方便使用。 通常使用者對愛樂壓材質會有很大的疑慮,熱水的高溫會不會將塑料釋放有害的物質?愛樂壓通過美國衛生福利部食品藥物管理署認可,最新的一代材質是聚丙烯(Polypropylene)熔點高達167℃,非常耐熱,不含酚甲烷 Bisphenol-A(BPA)和塑化劑(phthalate)等有害物質,故可以請安心使用! [ 傳統式愛樂壓沖煮 ] 讓熱水和咖啡粉一起浸泡,就像法式濾壓壺,完成階段使用活塞的方式將咖啡液透過濾紙推擠出來,這又有點像義式濃縮咖啡機及濾泡式咖啡機的原理。 [ 反轉式愛樂壓沖煮 ] 將整個愛樂壓顛倒過來操作,如此一來咖啡液就不會在浸泡階段滴漏出來;不過翻轉時須謹慎,避免本體內很燙的液體在操作過程中灑出。   ——– 參考來源:《世界咖啡地圖》    
2020-05-14

關於咖啡|杯測

  咖啡杯測的目的,是通過標準化及科學的方法來檢測咖啡的品質,達到更準確的評估該咖啡。   [ 標準化烘焙 ] 杯測用豆的烘焙流程,是影響杯測結果與公平性的最大變數;SCA對烘焙度、時間、冷卻及熟成,皆有嚴格規格。根據SCA杯測作業規約,以艾格壯咖啡烘焙度分析儀(Agtron Coffee Roast Analyzer)量測值為豆色58/粉色63,烘焙時間為8~12分鐘,完成烘豆後8小時內進行杯測   [ 標準化萃取 ] 杯測用豆的萃取方式,力求簡單無外力干擾,採用浸泡式萃取,排除沖泡技巧與手法的不同而影響公平性。 粉水比(1:18.18):8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水溫應92~94℃咖啡的味道可以使用 WORLD COFFEE RESEARCH製作的風味輪(Flavor Wheel)來歸類 水質:杯測用水必須潔淨無味,不得使用蒸餾水或軟水。根據SCAA標準,杯測最理想水質的總固體溶解量(Total Dissolved Solids, TDS)介於75~250ppm,平均150ppm。 研磨度:70~75%的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網,即粒徑為850微米或0.850毫米。樣品豆磨粉後,15分鐘內完成注水,如果咖啡粉要放置超過15分鐘以上,需要在杯口加蓋,降低氧化程度,最長不得超過30分鐘。 水溫:92~94℃,直接住進杯內的咖啡粉,並確定咖啡粉焙均勻浸泡。 浸泡時間:靜置3~5分鐘,過程中請勿攪拌、晃動。   [ 杯測步驟 ] 此啜吸目的是讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再以鼻腔後側去感測。 一、每項咖啡分別秤重五杯,個別進行研磨,進行乾香評分 二、注水,進行濕香評分 三、浸泡3~5分鐘後,進行破渣、撈渣 四、待溫度下降至71℃,進行高溫啜吸評分 五、待溫度下降至38℃,進行中溫啜吸評分 六、待溫度下降至21℃,進行低溫啜吸評分   [  SCAA杯測量表使用 ] 在 SCAA 杯測量表中,其中縱向的尺規,註記的是「強度」(Intensity),橫向的量尺,則是進行「品質」(Quality)的評分。其咖啡風味可使用 WORLD COFFEE RESEARCH製作的風味輪(Flavor Wheel)來歸類。 一、香氣 Fragrance/Aroma:關於香氣包括兩部分,乾香與濕香。 二、啜吸風味 Flavor:風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸後第一個進行感知和評分的項目,包括各種味道風味與鼻後嗅覺,是極重要的一個評分項目。 三、餘韻 Aftertaste:啜吸後仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至擴散,則本項目得分會高,反之,沒有餘韻,或甚短,則得分低。 四、酸質 Acidity:好的酸質不會像醋,即明亮活潑也可測出如柑橘、莓果或是甜檸檬等多樣性的酸質;不好的酸就像未熟水果或醋酸。越優質的酸得分會越高。 五、醇厚度 Body:評分項目不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感、油脂感、黏度、質量感等,例如牛奶與水,前者的觸感就高很多;濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高。 六、一致性 Uniformity:五杯樣品是否有不一樣的味道,哪杯裡有瑕疵? 七、均衡度 Balance:指咖啡各個評分項目是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧? 八、乾淨度 Clean cup:精品很重要也是必備的條件,所謂乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道( Complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨。 九、甜度 Sweetness:不僅代表咖啡果採收在最佳的成熟期,沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆,才能得到較佳的甜度。 十、整體評價 Overall:這個評分項目是杯測者的整體評估,也可以反映杯測師個人的喜好。   [ 杯測分數 ] 評分的目的,可以了解在同一套評分標準下,每一批次咖啡的特色與品質;也衍伸為區分精品 / 商業等級的重要依據。 依現行SCAA之規定,杯測分數總分80分以上為精品,不滿80分者為商業咖啡。 總分在69分或以下,屬於略差的商業豆或是工業用豆。 總分在70分至74分之間,屬於一般商業豆。 總分在75分至79分之間,屬於較優的商業豆一般稱為高階商業豆。 總分在80分至84分之間,屬於精品咖啡。 總分在85分或以上,屬於競賽級,也是卓越杯的優勝咖啡,是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。      
2020-05-14

產區介紹|印尼/卡魯

  印尼是全球前三大咖啡生產國,整個印尼群島最好的種植區分別在蘇門答臘島(Sumatra)、蘇拉維西島(Sulawesi)以及爪哇島(Jawa)。爪哇島所生產精緻的芳香型咖啡,口感細膩,均衡度佳。 黃波旁   波旁(Bourbon)是阿拉比卡咖啡豆品種鐵皮卡(Typica)的分支,原生於印度洋的波旁島(法國大革命後,被改名為留尼旺島)。一般的波旁會由綠轉黃而變紅,但黃波旁外觀則只會停留在黃色,故以黃波旁命名。   黃波旁生長於環境高海拔,栽培難度較高,產量也較低,經日曬處理的黃波旁風味絕佳,部份品種還會帶有水果香,尤其沖煮時的香氣與甜味更令人感覺愉悅。   來自西爪哇卡魯(Garut)地區,海拔1,200~1,400公尺,由小農契作的黃波旁。採微批次生產,以最原始的日曬法處理。香味濃郁、酸甜圓潤為其特色,風味絕佳且榮獲2018年IBC手沖賽得獎選手選用,桂冠加身。   S795   S795是早期在印度培育的品種之一,由肯特(Kent)和S288混血,是較早被選育、具有抵抗葉鏽病能力的品種,為印度精品咖啡的主力品種。近年移植到印尼和中南美洲,極受好評。   由印尼簡伯咖啡研究中心(Jember Coffee Research Center)從印度引種後發送農民栽種而得名。印尼當局大力推廣此優異品種,是近年蘇拉維西(Toraja)的主力品種之一。   來自西爪哇卡魯(Garut)地區,海拔1,200~1,400公尺,由小農契作的S795,在印尼名為Jembe。採微批次生產,以最原始的日曬法處理。風味帶有迷人野性,並具有楓糖漿或紅糖般的甜蜜,使人魂縈夢牽。    
2020-05-07