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精品咖啡時常在意的是咖啡豆的產區、烘焙方法、研磨度、沖泡方法,但有一個環節經常被忽略,卻又是決定一杯咖啡好壞的重要因素,那就是:水。
一杯咖啡98%來源於水,而決定這杯水適不適合沖咖啡的原因卻有很多。麻省理工學院的化學博士後研究員Christopher H. Hendon,為了證明水質對咖啡的影響,他和2015年英國冠軍咖啡師Lesley和Maxwell,用不同的水質去沖煮同款咖啡豆,得到的結果證實了他們的預測。
大多數人都知道水質有「硬」(含鎂等礦物) 和「軟」(蒸餾水歸入這個類別)的區別。當打開一個水龍頭,得到的不止是H2O,還有很多的其他物質,像鎂和鈣離子。
Hendon發現,硬水中的鎂特別具有粘性,會使咖啡具有更強的味道和更高的咖啡因;然而硬水也含有較多的碳酸鹽,可能是導致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。
他認為水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。TDS越多,沖煮咖啡時,會導致萃取率越低,反之,TDS越少,萃取率就越高。Hendon建議,不用蒸餾水製作咖啡,因為過度純凈水製作出的咖啡往往口味會比較呆板,缺少層次感。
然而,近幾年市面上也推出了「咖啡專用水」,它是經過過濾和軟化,將水質里的礦物質(鋅、鉛、氯和氟化物)全部都去掉之後,再添加一些提升咖啡味覺的礦物質成分,如鎂、鉀和少量的鈣。適合出外旅行,擔憂因水質的不同,而影響咖啡風味的愛好者攜帶。
至於一般人可依照個人喜好來選擇:
✔ 喜歡咖啡特有苦味的人,可以使用硬水(礦泉水)來沖煮,沖泡時豆子的香氣表現較弱
✔ 喜歡咖啡順滑口感、口味偏酸的人,建議使用軟水(蒸餾水、自來水)沖煮咖啡,沖泡時豆子的香氣也會更明顯
要留意的是,不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水,一但水中有異味,它將更加明顯的放大體現在咖啡之中。
若使用水龍頭的水,則注意:
① 消毒用的氯臭味太強時,應避免飲用
② 在意味道太強時,可以慢慢加熱使其沸騰,如此可除去致癌物質
③ 二次沸騰的水不要用來沖咖啡
④ 裝活性炭的濾過器與使用凈水器也是好方法。
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參考來源:《癮咖啡研究室:發現咖啡的健康力量》《完全咖啡知識手冊》《你不懂咖啡》《卡趣生活》《每日頭條》