咖啡杯測的目的，是通過標準化及科學的方法來檢測咖啡的品質，達到更準確的評估該咖啡。

 

[ 標準化烘焙 ]

杯測用豆的烘焙流程，是影響杯測結果與公平性的最大變數；SCA對烘焙度、時間、冷卻及熟成，皆有嚴格規格。根據SCA杯測作業規約，以艾格壯咖啡烘焙度分析儀（Agtron Coffee Roast Analyzer）量測值為豆色58/粉色63，烘焙時間為8～12分鐘，完成烘豆後8小時內進行杯測

 

[ 標準化萃取 ]

杯測用豆的萃取方式，力求簡單無外力干擾，採用浸泡式萃取，排除沖泡技巧與手法的不同而影響公平性。

  • 粉水比（1:18.18）：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應92～94℃咖啡的味道可以使用 WORLD COFFEE RESEARCH製作的風味輪（Flavor Wheel）來歸類
  • 水質：杯測用水必須潔淨無味，不得使用蒸餾水或軟水。根據SCAA標準，杯測最理想水質的總固體溶解量（Total Dissolved Solids, TDS）介於75～250ppm，平均150ppm。
  • 研磨度：70～75%的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網，即粒徑為850微米或0.850毫米。樣品豆磨粉後，15分鐘內完成注水，如果咖啡粉要放置超過15分鐘以上，需要在杯口加蓋，降低氧化程度，最長不得超過30分鐘。
  • 水溫：92～94℃，直接住進杯內的咖啡粉，並確定咖啡粉焙均勻浸泡。
  • 浸泡時間：靜置3～5分鐘，過程中請勿攪拌、晃動。

 

[ 杯測步驟 ]

此啜吸目的是讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再以鼻腔後側去感測。

一、每項咖啡分別秤重五杯，個別進行研磨，進行乾香評分

二、注水，進行濕香評分

三、浸泡3～5分鐘後，進行破渣、撈渣

四、待溫度下降至71℃，進行高溫啜吸評分

五、待溫度下降至38℃，進行中溫啜吸評分

六、待溫度下降至21℃，進行低溫啜吸評分

 

[  SCAA杯測量表使用 ]

在 SCAA 杯測量表中，其中縱向的尺規，註記的是「強度」（Intensity），橫向的量尺，則是進行「品質」（Quality）的評分。其咖啡風味可使用 WORLD COFFEE RESEARCH製作的風味輪（Flavor Wheel）來歸類。

一、香氣 Fragrance/Aroma：關於香氣包括兩部分，乾香與濕香。

二、啜吸風味 Flavor：風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸後第一個進行感知和評分的項目，包括各種味道風味與鼻後嗅覺，是極重要的一個評分項目。

三、餘韻 Aftertaste：啜吸後仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至擴散，則本項目得分會高，反之，沒有餘韻，或甚短，則得分低。

四、酸質 Acidity：好的酸質不會像醋，即明亮活潑也可測出如柑橘、莓果或是甜檸檬等多樣性的酸質；不好的酸就像未熟水果或醋酸。越優質的酸得分會越高。

五、醇厚度 Body：評分項目不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感、油脂感、黏度、質量感等，例如牛奶與水，前者的觸感就高很多；濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。

六、一致性 Uniformity：五杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯裡有瑕疵？

七、均衡度 Balance：指咖啡各個評分項目是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧？

八、乾淨度 Clean cup：精品很重要也是必備的條件，所謂乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道( Complete freedom from taints or faults)，咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾淨。

九、甜度 Sweetness：不僅代表咖啡果採收在最佳的成熟期，沒有摻雜未熟豆，也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆，才能得到較佳的甜度。

十、整體評價 Overall：這個評分項目是杯測者的整體評估，也可以反映杯測師個人的喜好。

 

[ 杯測分數 ]

評分的目的，可以了解在同一套評分標準下，每一批次咖啡的特色與品質；也衍伸為區分精品 / 商業等級的重要依據。

依現行SCAA之規定，杯測分數總分80分以上為精品，不滿80分者為商業咖啡。

總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。

總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。

總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱為高階商業豆。

總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。

總分在85分或以上，屬於競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。