產區介紹|哥倫比亞

  哥倫比亞咖啡(Cafe de Colombia)產地為哥倫比亞,是少數冠以國名在世界上出售的單品咖啡之一。與其他生產國相比,哥倫比亞更關心開發產品和促進生產。正是這一點再加上其優越的地理條件和氣候條件,使得哥倫比亞咖啡質優味美,譽滿全球。 烘焙後的咖啡豆會釋放出甘甜的香味,具有酸中帶甘、苦味中平的良質特性,因為濃度合宜的緣故,常被套用於高級的混合咖啡中。哥倫比亞咖啡散發著淡淡而優雅的香味,不像巴西咖啡那麼濃烈,也不像非洲咖啡帶著酸意,而是自帶一股甘甜的淡香,低調而優雅。 哥倫比亞咖啡分200多個檔次,咖啡的區域性很強。哥倫比亞豆以特選級(Supermo)為最高等級,上選級(Excelso)次之;但18號豆(直徑18/64英寸)以上的特選級咖啡,才能列入精選咖啡。哥倫比亞咖啡的風味平衡,有較順滑的口感,宛如咖啡中的紳士,中規中矩。 咖啡是哥倫比亞人的驕傲,哥倫比亞人最喜歡談論的幾件事,除了他們那曾經名列世界前茅的足球,就是他們引以為傲的咖啡了。在哥倫比亞喝咖啡是一種享受,不僅一日3次必不可少,大街小巷還布滿了咖啡館,從早到晚顧客盈門、座無虛席。 來自哥倫比亞娜玲瓏(Nariño)產區,海拔2,100公尺,聞得到稀有花香味,在入口時併發出熱帶水果與可可交織的濃郁口感,還帶有一點柑橘香,喝咖啡就像吃甜點。     ——– 參考來源:《華人百科》    
2020-05-07

關於咖啡|咖啡果皮的運用

  我們所喝的咖啡,源自「咖啡櫻桃」(Coffee Cherry)的種子,因外型紅紅小小圓圓,果肉又薄又甜,好似「櫻桃」而得名。通常一顆咖啡櫻桃裡有兩個咖啡豆,取之豆子後,果肉及果皮就會丟棄。   《亞洲科學與科技期刊》(Asian Journal of Science and Technology)指出,咖啡豆生產過程中,每100公斤的咖啡櫻桃會浪費掉40公斤的果肉,然全球每年生產高達1億4千萬每袋60公斤的咖啡豆,身為僅次於石油的全球第二大貿易商品,遭遺棄的咖啡櫻桃果肉為數可觀。   當人們越來越重視食物浪費的問題,過去看似沒用而遭丟棄的食材剩餘,逐漸受到關注,被挖掘出意想不到的價值,咖啡果乾已成為現今用途廣泛的新食材。   咖啡果皮並無一般人既定認知的咖啡香氣,取而代之的是淡淡的果香味,常見的作法有:   ① 選擇以沖泡的方式整夜冷萃,或是和茶一樣沏泡; ② 將咖啡果皮以冰糖煸炒90分鐘,製成咖啡蜜餞,軟嫩的口感,搭配淡淡的果香味; ③ 摻入麵粉裡,做成麵包、蛋糕等美味餐點。   前星巴克工程師Dan Belliveau就是將乾燥後的咖啡櫻桃果肉磨成粉(Coffee Flour),他說:「咖啡果粉的味道有點像葡萄乾,帶點果香與堅果味。」不同產區的咖啡果實,做成的咖啡果粉味道都不一樣,比方說,中美洲的咖啡果粉帶有果乾的甜味,而亞洲的則有鹹鹹的豆香,就像葡萄酒一樣,各有風土特性。   咖啡果皮無麩質,纖維量是全麥麵粉的五倍,蛋白質是羽衣甘籃的三倍,每克含鐵量比波菜更高,豐富的營養被日本媒體喻為新的「超級食物」。   將食材物盡其用,是對大自然最好的尊重。    
2020-05-07

關於咖啡|咖啡風味的靈魂

  烘焙過程中,有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當:酸味、甜味和苦味。一般而言,總烘焙時間越久,最後留下的酸味就越少,相反地,苦味則隨著越長時間的烘焙而越強,越深焙的咖啡會越苦。   烘焙時有許多關鍵階段,一支咖啡豆用多快的速度通過各個階段,即是一般所稱的烘焙模式(roast profile),許多烘焙者會仔細寫下各次烘焙記錄,讓每一次烘焙能夠以極小的溫度與時間誤差值重現。   第一階段:去除水分   咖啡生豆含有7 ∼ 11%的水分,均勻分布整顆咖啡豆的緊密結構中,水分較多時咖啡豆不會變成褐色。這就跟製作料理時讓食物褐化的道理一樣。   將咖啡生豆倒入烘豆機之後,需要一些時間讓咖啡豆吸收足夠的熱量蒸發多餘的水分,因此這個階段需要大量的熱能。開始的幾分鐘內,咖啡豆的外觀以及氣味沒有什麼顯著的變化。   第二階段:轉黃   多餘的水分帶出咖啡豆後,褐化反應的第一階段就開始了。這個階段的咖啡豆結構仍然非常緊實且帶有類似印度香米及烤麵包似的香氣,很快地,咖啡豆開始膨脹,表層的銀皮開始脫落,被烘豆機的抽風裝置排到銀皮收集桶中,桶內的銀皮會清除到別處,避免造成火災。   前兩個階段非常重要:假如咖啡生豆的水分沒有恰當的去除,往後的烘焙階段就無法達到均勻的烘焙,即使咖啡豆的外表看起來沒事,內部可能沒熟透,沖煮後的風味十分不討喜,會有咖啡豆表面的苦味,以及豆芯未發展完全的尖銳酸味及青草味。過了這個階段之後,即使放慢烘焙的速度也難以挽救,因為同一顆豆子不同部分的發展速率會不同。   第三階段:第一爆   當褐化反應開始加速,咖啡豆內開始產生大量的氣體(大部分是二氧化碳)及水蒸氣,當內部的壓力增加太多時,咖啡豆開始爆裂,發出清脆的聲響,同時膨脹將近兩倍。從這個時候開始我們熟知的咖啡風味開始發展,烘豆師可以自行選擇何時結束烘焙。   這個階段整體的溫度應是上升,但是烘豆師偶爾會發現,即使在此時調高火力,溫度卻有下降一些的現象,如果熱能過低,可能導致烘焙溫度停滯,造成咖啡風味呆鈍。   第四階段:風味發展階段   第一爆結束之後,咖啡豆表面會看起來較為平滑,但仍有少許皺褶,這個階段決定了最終咖啡上色的深度以及烘焙的實際深度,烘豆師須拿捏最後熟豆產品要呈現的酸味與苦味,烘得越久,苦味就越高。   第五階段:第二爆   到這個階段,咖啡豆再次出現爆裂聲,不過聲音較細微且更密集,咖啡豆一旦烘焙到第二爆,內部的油脂容易被帶到豆表,大部分的酸味會消退並產生另一種新的風味,通常稱之為「烘焙味」。這種風味不會因為豆子種類不同而有差異,因為其成因是來自炭化或焦化的作用,而非內部固有的風味成分。   將咖啡豆烘得比第二爆階段更深的程度是很危險的,有時可能導致火災,特別是在使用大型商用烘豆機時更是需要注意。   咖啡烘焙的領域中有「法式烘焙」及「義式烘焙」等烘焙深度,指的都是烘焙到非常深的咖啡豆,有典型的高濃郁度、高度苦味,但大多數豆子本身的個性會消失,即便許多人喜歡重度烘焙的咖啡風味,但如果你想認識來自不同產地之高品質咖啡的風味以及個性,建議不要選擇重度烘焙的豆子。   ——– 參考來源:《積木文化/世界咖啡地圖》
2020-05-07

關於咖啡|水質的選擇

  精品咖啡時常在意的是咖啡豆的產區、烘焙方法、研磨度、沖泡方法,但有一個環節經常被忽略,卻又是決定一杯咖啡好壞的重要因素,那就是:水。   一杯咖啡98%來源於水,而決定這杯水適不適合沖咖啡的原因卻有很多。麻省理工學院的化學博士後研究員Christopher H. Hendon,為了證明水質對咖啡的影響,他和2015年英國冠軍咖啡師Lesley和Maxwell,用不同的水質去沖煮同款咖啡豆,得到的結果證實了他們的預測。   大多數人都知道水質有「硬」(含鎂等礦物) 和「軟」(蒸餾水歸入這個類別)的區別。當打開一個水龍頭,得到的不止是H2O,還有很多的其他物質,像鎂和鈣離子。   Hendon發現,硬水中的鎂特別具有粘性,會使咖啡具有更強的味道和更高的咖啡因;然而硬水也含有較多的碳酸鹽,可能是導致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。   他認為水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。TDS越多,沖煮咖啡時,會導致萃取率越低,反之,TDS越少,萃取率就越高。Hendon建議,不用蒸餾水製作咖啡,因為過度純凈水製作出的咖啡往往口味會比較呆板,缺少層次感。   然而,近幾年市面上也推出了「咖啡專用水」,它是經過過濾和軟化,將水質里的礦物質(鋅、鉛、氯和氟化物)全部都去掉之後,再添加一些提升咖啡味覺的礦物質成分,如鎂、鉀和少量的鈣。適合出外旅行,擔憂因水質的不同,而影響咖啡風味的愛好者攜帶。   至於一般人可依照個人喜好來選擇:   ✔ 喜歡咖啡特有苦味的人,可以使用硬水(礦泉水)來沖煮,沖泡時豆子的香氣表現較弱   ✔ 喜歡咖啡順滑口感、口味偏酸的人,建議使用軟水(蒸餾水、自來水)沖煮咖啡,沖泡時豆子的香氣也會更明顯   要留意的是,不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水,一但水中有異味,它將更加明顯的放大體現在咖啡之中。   若使用水龍頭的水,則注意: ① 消毒用的氯臭味太強時,應避免飲用 ② 在意味道太強時,可以慢慢加熱使其沸騰,如此可除去致癌物質 ③ 二次沸騰的水不要用來沖咖啡 ④ 裝活性炭的濾過器與使用凈水器也是好方法。     ——– 參考來源:《癮咖啡研究室:發現咖啡的健康力量》《完全咖啡知識手冊》《你不懂咖啡》《卡趣生活》《每日頭條》    
2020-05-07

關於咖啡|精品咖啡定義 Specialty Coffee

  精品咖啡(Specialty Coffee)亦稱精緻咖啡、美食家咖啡或高價優質咖啡,通常是指阿拉比卡種及極少數的羅布斯塔種咖啡,因為生長自獨特的土壤氣候環境,往往會形成特殊的香氣口感。 「精品咖啡」一詞是在1974年,由娥娜‧努森(Erna Knutsen)所創,她定義精品咖啡為「特殊地理條件及微氣候生產具風味獨特的咖啡豆」(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles)。 娥娜‧努森(Erna Knustsen)是全球咖啡品質鑑定最具公信力的美國精品咖啡協會(SCAA)創始人之一,被喻為咖啡教母,實際上,她40多歲才開始接觸咖啡,並於1974年的《咖啡與茶》雜誌中提出精品咖啡的概念,目的是為了區隔商業咖啡(commercial coffee)的市場,倡導高咖啡品質,強調咖啡在不同的產地而有獨特的風味。 所謂「微氣候」(micro climates)一詞是葡萄酒世界常用的詞彙,或稱地方性氣候、微氣象或局部區域氣候等。不管是葡萄園或咖啡園,在有限範圍內的氣候都會影響生長,培養出些微差距的成品,例如緯度高低、是否近海、近湖泊或河川、園地的方向或傾斜度、是否正好位在森林風吹過的路徑上、日夜溫差、降雨量及日照量等,諸如此細微的自然環境差異,都會影響土地所賦予的獨特風味。 根據娥娜‧努森的觀察,並非所有的咖啡都是同一種風味,而那種與眾不同、風味很好的咖啡,就是精品咖啡。嚴格說來,當時的精品咖啡並沒有很明確的定義,直到了2009年,美國精品咖啡協會為咖啡生豆制訂了一個條件,即杯測分數不得低於80分,至此才為精品咖啡訂定出比較科學的客觀標準。 有些評價高的咖啡豆,雖然也可以賣出漂亮的價格,但未經咖啡品質鑑定師(Q-grader)杯測過的咖啡,只得稱作高級咖啡,不可稱之精品咖啡。 精品咖啡的另一項條件為生產履歷的可追溯性,即可追溯豆源為何國、何地之何莊園,不容作弊。 在此之前,美國雖為世界最大消費國,但當時市場幾乎由風味不佳的商業咖啡所霸占,因為娥娜‧努森與有心人士的努力,才使得全球的咖啡開始有部分品質較佳的咖啡作物朝向更經濟的方向發展,有了足夠的資源以發展更好的栽植及處理條件,爾後更帶動了全球精品咖啡革命。   ——– 參考來源:《癮咖啡研究室:發現咖啡的健康力量》    
2020-05-06