烘焙過程中,有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當:酸味、甜味和苦味。一般而言,總烘焙時間越久,最後留下的酸味就越少,相反地,苦味則隨著越長時間的烘焙而越強,越深焙的咖啡會越苦。
 
烘焙時有許多關鍵階段,一支咖啡豆用多快的速度通過各個階段,即是一般所稱的烘焙模式(roast profile),許多烘焙者會仔細寫下各次烘焙記錄,讓每一次烘焙能夠以極小的溫度與時間誤差值重現。
 
第一階段:去除水分
 
咖啡生豆含有7 ∼ 11%的水分,均勻分布整顆咖啡豆的緊密結構中,水分較多時咖啡豆不會變成褐色。這就跟製作料理時讓食物褐化的道理一樣。
 
將咖啡生豆倒入烘豆機之後,需要一些時間讓咖啡豆吸收足夠的熱量蒸發多餘的水分,因此這個階段需要大量的熱能。開始的幾分鐘內,咖啡豆的外觀以及氣味沒有什麼顯著的變化。
 
第二階段:轉黃
 
多餘的水分帶出咖啡豆後,褐化反應的第一階段就開始了。這個階段的咖啡豆結構仍然非常緊實且帶有類似印度香米及烤麵包似的香氣,很快地,咖啡豆開始膨脹,表層的銀皮開始脫落,被烘豆機的抽風裝置排到銀皮收集桶中,桶內的銀皮會清除到別處,避免造成火災。
 
前兩個階段非常重要:假如咖啡生豆的水分沒有恰當的去除,往後的烘焙階段就無法達到均勻的烘焙,即使咖啡豆的外表看起來沒事,內部可能沒熟透,沖煮後的風味十分不討喜,會有咖啡豆表面的苦味,以及豆芯未發展完全的尖銳酸味及青草味。過了這個階段之後,即使放慢烘焙的速度也難以挽救,因為同一顆豆子不同部分的發展速率會不同。
 
第三階段:第一爆
 
當褐化反應開始加速,咖啡豆內開始產生大量的氣體(大部分是二氧化碳)及水蒸氣,當內部的壓力增加太多時,咖啡豆開始爆裂,發出清脆的聲響,同時膨脹將近兩倍。從這個時候開始我們熟知的咖啡風味開始發展,烘豆師可以自行選擇何時結束烘焙。
 
這個階段整體的溫度應是上升,但是烘豆師偶爾會發現,即使在此時調高火力,溫度卻有下降一些的現象,如果熱能過低,可能導致烘焙溫度停滯,造成咖啡風味呆鈍。
 
第四階段:風味發展階段
 
第一爆結束之後,咖啡豆表面會看起來較為平滑,但仍有少許皺褶,這個階段決定了最終咖啡上色的深度以及烘焙的實際深度,烘豆師須拿捏最後熟豆產品要呈現的酸味與苦味,烘得越久,苦味就越高。
 
第五階段:第二爆
 
到這個階段,咖啡豆再次出現爆裂聲,不過聲音較細微且更密集,咖啡豆一旦烘焙到第二爆,內部的油脂容易被帶到豆表,大部分的酸味會消退並產生另一種新的風味,通常稱之為「烘焙味」。這種風味不會因為豆子種類不同而有差異,因為其成因是來自炭化或焦化的作用,而非內部固有的風味成分。
 
將咖啡豆烘得比第二爆階段更深的程度是很危險的,有時可能導致火災,特別是在使用大型商用烘豆機時更是需要注意。
 
咖啡烘焙的領域中有「法式烘焙」及「義式烘焙」等烘焙深度,指的都是烘焙到非常深的咖啡豆,有典型的高濃郁度、高度苦味,但大多數豆子本身的個性會消失,即便許多人喜歡重度烘焙的咖啡風味,但如果你想認識來自不同產地之高品質咖啡的風味以及個性,建議不要選擇重度烘焙的豆子。

 

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參考來源:《積木文化/世界咖啡地圖》